Se amasa la víspera a las cuatro de la tarde y entra a las cinco de la mañana en la bóveda de ladrillo que montó Manuel Cendán en 1974.
Horario
Martes a sábado, de 7:30 a 14:00. Hornadas a las 6:00 y a las 11:00; viernes y sábados, otra hacia la una.
Las dos últimas semanas de agosto, cerrado.
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El pan de cada mañana empieza la tarde anterior, y a las cuatro de la madrugada ya hay gente en el obrador.
La víspera
La masa se hace a las cuatro de la tarde del día anterior, con masa madre propia: está viva desde 1994 y se refresca dos veces al día, todos los días. También en agosto.
La harina viene del Muíño de Ombreiro, en Friol, molida a la piedra: trigo del país, sobre todo de la variedad Callobre.
1994Desde ese año, la misma masa madre, viva.
Toda la noche
Fermentación larga: primero en bloque y después ya formada, en frío. No entra al horno hasta las cinco de la mañana.
Con masa congelada se podría doblar la producción y acabar con el madrugón. No se ha hecho, y no se va a hacer.
De madrugada
A las cuatro entra el yerno de Manuel Cendán, que se casó con Carmiña en 1991. Desde 2008 llevan el negocio entre los dos.
En total son seis. Carmiña, en el mostrador desde aquel año. Brais, el hijo, que hizo el ciclo de panadería en la escuela de Santiago y lleva cuatro años en el obrador. Suso y Rocío, los oficiales. Y Ana, en el mostrador por las mañanas.
“Seis nóminas de un pan que se hace de noche.”
Al horno
Es de ladrillo refractario y la montó Manuel Cendán cuando abrió, en este mismo local. Se le ha cambiado el quemador dos veces y la instalación eléctrica entera. La bóveda, nunca.
“Esa bóveda es la que hace el pan.”
Primera hornada
Es la primera hornada del día. Cuando se abre la puerta, a las siete y media, lleva hora y media fuera del horno.
“Llevo comprando aquí desde que era niña y sigue sabiendo igual.”
Reparto
Entre las siete y las ocho, de martes a sábado, Brais lleva el pan a Mesón do Forno, A Nosa Casa, Casa Ramiro y el Hotel Méndez Núñez.
¿Tienes un restaurante en Lugo capital? Pedido mínimo de 30 €, con precio de hostelería. Llámanos y lo hablamos.
Se abre la puerta
De martes a sábado, de siete y media a dos. El teléfono lo cogen Ana o Carmiña, y está atendido toda la mañana.
“La hogaza de kilo aguanta tres días perfecta.”
No hay reparto a domicilio ni envíos. Por mensajería el pan llega mal, y no queremos que nadie lo pruebe así.
La semana
Las horas son las de las hornadas. El mostrador, de 7:30 a 14:00.
Las dos últimas semanas de agosto, cerrado.
Jueves y sábados
En 2021 se montó un obrador sin gluten en el bajo de al lado, con su puerta, su amasadora, su horno pequeño, su utillaje y sus harinas. Nadie entra en él con la ropa del otro obrador.
Empezó por una sobrina celíaca de la familia que, con nueve años, preguntó por qué ella no podía comer ese pan.
Jueves y sábados, siempre por encargo. Unas cuarenta familias lo compran de fijo, y hay quien viene de Sarria, Monforte, Becerreá o Guitiriz y se lleva para la semana: congela bien.
“El pan sin gluten es de los pocos que sabe a pan de verdad. Mi hija por fin desayuna tranquila.”
“Vengo desde Monforte una vez al mes a por el sin gluten y me llevo para congelar. Merece el viaje.”
Segunda hornada
La segunda hornada. Es la que más gusta.
Viernes y sábados
Los viernes y los sábados sale otra hornada hacia la una.
48 h antesEncargos
Con cuarenta y ocho horas de aviso como mínimo. En Semana Santa y en Navidad, con más. Para una boda o una comunión, mejor llamar: hay que cuadrar fechas. Para dejarlo por escrito, el WhatsApp va bien.
“Pedí una empanada para doce personas con dos días de antelación y estaba lista a la hora exacta. Un lujo.”
Lo cogen Ana o Carmiña. Para encargos grandes, mejor llamar y lo hablamos.